在营养流行病学研究中，肉类消费对人类健康的影响得到了广泛的研究，尤其是由于人类食用红肉和加工肉制品与结肠癌风险之间的关联研究。食物问卷调查不评估不同的肉类烹饪方法的暴露程度。

　　来自法国巴黎萨克莱大学巴黎高科农业学院UMR营养和食物行为生理学的NadezdaV.Khodorova、MarionOberli和UMR1145食品工业工程的DouglasN.Rutledge等人进行该研究旨在鉴定急性摄入的两种不同加工过程的牛肉制品的生物标志物。

　　方法与结果

　　将由内在15N标记的牛肉组成的单一膳食在55℃煮5分钟或在90℃持续30分钟，24名健康志愿者摄入该单一膳食之前和8小时之后，对志愿者的尿液样品进行非靶向UPLC-MS代谢物分析。将独立成分分析的判别分析扩展应用于质谱数据。摄入肉后，观察到尿中排泄1-甲基组氨酸、苯乙酰谷氨酰胺和短链、中链酰基肉碱。在这些代谢物中检测到15N标记，从而确认其来源于摄入的肉。然而，根据使用的肉类加工过程，在尿代谢组学谱中并没有观察到差异。